„Pamišęs mokslininkas“ ir jo urvinis Čedaras

Yra kažkas apie Blue Mount Dairy sutvarstytas čederio sūris, dėl kurio žmonės kalba tyliais, svajingais tonais.

„Kai valgau, jaučiuosi lyg stovėčiau oloje ar fermoje. Tiesiog yra toks labai specifinis vietos skonis, kai mane [kur nors] vežate“, – sako Walshe'as Birney, Niujorko Murray's Cheese Shop prekybos direktoriaus pavaduotojas. „Kiekvieną kartą, kai suvalgau gabalėlį, aš tiesiog sėdžiu ir beveik išsiskiriu, įsivaizduodamas, kur esu. Nėra tonos sūrių, kurie mane tikrai nuvežtų į konkrečią vietą.

Gordonas Edgaras, sūrio pirkėjas iš Rainbow Grocery kooperatyvo San Franciske, jaučiasi panašiai. „Jie skiriasi kiekviena partija, todėl sunku apibūdinti [Bleu Mont Dairy tvarsčiu aprištą čederį] visiškai, bet sakyčiau, kad pastaruoju metu jame buvo neįtikėtinai puikus saldumo ir žemiškumo balansas – karameliškai saldus skonis ir pieno saldus skonis. . Paprastai neturite abiejų vienu metu. Tai neįtikėtinai gerai subalansuotas ir sudėtingas sūris“, – sako jis. Amerikoje „užaugi ant Kraft singlų ir švelnaus čederio, o tada paragauji kažko panašaus“, ir skirtumas akivaizdus, ​​sako jis.

Visi nuopelnai tenka Bleu Mont sūrio gamintojui Willi Lehneriui. 60 metų Lehneris su sūriu dirba nuo vaikystės, augdamas Viskonsine, kur padėjo sūrio fabrike, kuriam vadovavo jo šveicaras tėvas. Vėliau jis didžiąją dalį savo 20 metų praleido Šveicarijoje, kur iš pirmų lūpų sužinojo apie senamadišką sūrio gamybą Alpėse. Devintojo dešimtmečio pabaigoje Lehneris galiausiai grįžo į Blue Mounds, Viskonsino valstiją, ir pradėjo eksperimentuoti su savo receptais.

[ Per karšta virtuvėje? Išbandykite virti be karščio. ]

Jis taip pat yra gerbiamas.

„[Kai] jis pradėjo gaminti sūrį, prisimenu, kad girdėjau gandus iš žmonių, kurie buvo nuvykę į Viskonsiną ir pirko jo sūrį iš ten esančio ūkininko turgaus, ir jie sakydavo: „O Dieve, čia yra nuostabiausias sūrininkas, gaminantis sūrį. geriausias čederis pasaulyje“, – sako Edgaras. „Bet, vaikeli, tu susitinki su Viliu ir žinai, kad ten nėra ažiotažo; tai 100 procentų tikra“.

„Iš pradžių jis man buvo apibūdintas kaip pamišęs Viskonsino mokslininkas arba išprotėjęs sūrio mokslininkas“, – sako Birney, nes jis mėgsta eksperimentuoti. „Mes esame didžiuliai [Murray's] to, ką jis daro, gerbėjai . Pripažinčiau jį vienu geriausių Amerikos sūrininkų – labai, labai geriausiu.

„Kai valgau, jaučiuosi lyg stovėčiau oloje ar fermoje. Yra tik toks labai specifinis vietos skonis.

Nors čederio sūris atrodo visur, ypač čia, JAV, pasak Edgaro, kuris taip pat yra knygos autorius, pateikti paprastą apibrėžimą nėra lengva užduotis. Čedaras: kelionė į garsiausio Amerikos sūrio širdį . Kiekvienas sūrininkas neišvengiamai naudos metodus, praktiką ir įrankius, būdingus jo paties čederio receptui, kurie gali labai skirtis kiekviename proceso etape ir kurie turi įtakos galutiniam produktui.

Tačiau yra keletas pagrindinių dalykų, sako Edgaras. Pradedate nuo pieno, pakaitinkite jį ir įpilkite pradinės bakterijų kultūros, kad pradėtumėte fermentaciją. Tada įpilkite šliužo fermento, kuris koaguliuoja pieno baltymus, kad susidarytų varškė. Varškė supjaustoma taip, kad pašalintų drėgmę ir skystį (taip pat žinomas kaip išrūgos), o tai yra būtinas žingsnis siekiant užtikrinti, kad brandinamas sūris nesupūs. Varškė taip pat yra „užplikyta“, o tai reiškia, kad ji pakaitinama iki kiek daugiau nei 100 laipsnių pagal Farenheitą, kad tolygiau išsiskirtų daugiau išrūgų; Šis procesas, pasak Edgaro, paverčia čederį patvariu sūriu. Tada iš varškės nupilamos išrūgos.

[ Tai nacho vidutinio lydyto sūrio padažo receptas. ]

Tada ateina cheddaring procesas. Varškė paliekama sustingti ir sustingti, o tada supjaustoma į didelius kepalus, kurie vėliau sukraunami vienas ant kito ir periodiškai apverčiami, kad išsiskirtų dar daugiau išrūgų. Tradiciškai, pasak Birney, „šis čederio apdorojimo procesas čederį paverčia čederiu“, tačiau šiais laikais sūrio gamintojai gali pasirinkti „sumaišytą varškės čederį“, kur, užuot pjaustę ir sudėję varškę, nuolat maišo. . (Lehnerio tvarsčiu aprištas čederis praeina čederį.)

Tada varškė supilama į malūną, kuris vėl supjausto mažesniais gabalėliais ir įberiama druskos. Tada sūris sandariai suspaudžiamas į formeles (naudojamos formos tipas skiriasi priklausomai nuo sūrio ir sūrio gamintojų; Lehneris savo nerūdijančio plieno formeles iškloja marle, kad sutvarstė čederį). Ir tada sūris yra paruoštas laikyti ir brandinti.

Anot Edgaro, tvarsčiu aprištas čederis, dar žinomas kaip audeklo čederis, atsirado XX a. XX a. ir yra angliško sūrio, gyvuojančio nuo XI amžiaus, atšaka. Sūris gavo savo pavadinimą dėl būdo, kaip jis istoriškai buvo brandinamas marlės audinyje, o tai padėjo apsaugoti jį nuo įžeidimų, pvz., erkių ar įtrūkimų. Metodas, kuris buvo senesnis nei pažangesnės vyniojimo medžiagos, pavyzdžiui, vaškas ar plastikas, taip pat leido sukurti sudėtingesnį skonį sūriams senstant.

„Su audiniu surištu čederiu, kurio niekada negausite plastikiniame sendintame čederio bloke, gausite gilų skonį ir daugybę skirtingų skonių“, - sako Edgaras, nes jis labiau patenka į aplinką. „Jis kitaip susijęs su aplinka“.

Maždaug prieš 12 metų Lehnerį įkvėpė pasigaminti tvarsčiu aprištą čederį, kai iš Mičigano delikatesų parduotuvės, vadinamos Zingerman's, paėmė įvairius čederius. „Pagalvojau, o dieve, tai yra kitoje lygmenyje, kas yra sūris, ar čederis“, – sako jis. . Vaikystėje su tėvu jis gamino tvarsčiu aprišto čederio versijas, bet nuo to laiko nė vieno, todėl surado Viskonsino šeimos įmonę, kuri specializuojasi sūrio gamyboje, ir kartu su jais sukūrė savo specialų receptą.

Jis pakoregavo savo formulės dalis, sumažindamas druskos, pridėdamas papildomą bakterijų kultūrą, kuri padeda sumažinti dujų susidarymą ir pašalinį skonį brandinant, ir reguliuodamas sūrio temperatūrą įvairiais proceso etapais. Šiek tiek pakoreguota, kad sūris atitiktų jo išskirtinę senėjimo aplinką: požeminį urvą, kurį jis pastatė savo žemėje.

Lehneris yra klajoklis sūrių gamintojas; jis iš tikrųjų neturi jokių karvių ar sūrio gamybos mašinų. Vietoj to, jis dirba su vietiniais ūkiais ir naudoja jų pieną bei įrenginius sūriams gaminti pagal jo receptus, o paskui sugrąžina ratus į savo olą brandinti.

Urvas, užimantis 1600 kvadratinių pėdų jo 16 akrų žemės, buvo pastatytas metus. Jis yra 12 pėdų aukščio nuo grindų iki aukščiausio lubų taško ir yra pagamintas iš betono. Su apvaliomis lubomis jis yra tunelio formos ir vienu metu gali tilpti apie 2000 sūrio ratų.

Lehneris nebuvo pirmasis, kuris pastatė sūrio urvą, bet „jis buvo tikras pionierius šioje srityje“, parodydamas kitiems, kokius puikius ir sudėtingus produktus jis gali sukurti konkrečioje aplinkoje, kurią galėtų valdyti, sako Edgaras. „Jis tikrai sužinojo, ką reikia padaryti, kad tam konkrečiam sūriui būtų sukurta senėjimo aplinka“, atsižvelgiant į erdvę, temperatūrą ir drėgmę. „Kai žmonės pamatė, ką jis daro, jis neabejotinai padarė įtaką daugeliui sūrininkų“, – sako Edgaras.

Pagrindinis požeminio urvo privalumas (Lehner's yra įmontuotas į kalvos šlaitą) yra galimybė išlaikyti nuoseklią aplinką senstant. „Temperatūra kiekvieną dieną išlieka labai pastovi“, - sako Lehneris. „Kai jūsų temperatūra yra pastovi, jūsų drėgmė taip pat yra pastovi; negaunate radikalių svyravimų. Mes galime turėti 50 laipsnių temperatūros svyravimus lauke, bet tai neturi jokios įtakos tam, kas vyksta urve. (Vidutinė urvo temperatūra yra apie 55 laipsniai pagal Farenheitą.)

[ Norėdami gauti geresnių užkandžių, klausykite savo maisto. ]

Senėjimas yra ypač svarbus sutvarstytų čederių žingsnis. „Šie audiniai surišti čederiai – juos reikia brandinti tradiciniame urve, juos reikia nuvalyti šepečiu, kad nuo jų atsikratytų sūrio erkės. Jais tikrai reikia rūpintis“, – sako Birney. „Kadangi jie nėra užsandarinti [vašku ar plastiku], jie gali įgauti pašalinį skonį, taigi, jei jie nėra patalpoje, kuri yra švari ir skirta senėjimui, tai bus sunkiau. Paprastai tai yra daugiau laiko reikalaujantis senėjimo procesas.

Kai Lehneris sugrąžina į savo urvą savo ratus su šviežiu tvarsčiu sūriu, jis įmerkia juos į labai karštus taukus, „kuris užsandarina visą sūrį ir neleidžia per greitai prarasti per daug drėgmės“, – sako jis. „Per mėnesį sūriai visiškai pasidengia pelėsiu. Pelėsiai iš tikrųjų suryja lašinius, todėl po 4–6 mėnesių lašinių nebelieka. Jis palieka šį ploną pelėsių sluoksnį ant sūrio.

Lehnerio teigimu, šis pelėsis turi mikroskopines šaknis, vadinamas grybiena, kurios įauga į sūrį ir išskiria fermentus, kurie savo ruožtu suteikia sūriui daug skonio. Maždaug pirmą mėnesį jis suks sūrio ratus kasdien ar dvi, kad pelėsis pasiskirstytų tolygiai. „Pastebėjau, kad praeina geri metai, kol visi skoniai pradeda susijungti, o pelėsiai ir fermentai pradeda reikštis“, – sako jis.

Lehneris savo sutvarstytus čederius paprastai brandina mažiausiai metus ir iki 18 mėnesių.

„Jūs tikrai jaučiate, kad ragaujate purvą, dirvožemį ir Blue Mounds bei Viskonsino regiono, kuriame nėra dreifavimo, produktus.

„Bleu Mont Dairy“ per metus pagamina apie 12 000–15 000 svarų sutvarstyto čederio. (Priešingai, pagrindinis sūrio gamintojas Tillamook, įsikūręs Oregone, gali pagaminti 167 000 svarų sūrio vieną dieną , remiantis viena ataskaita.) Apdovanojimų laureatas yra sūris, kurį Lehner gamina daugiausia ir jis yra populiariausias.

Tačiau kiti Lehnerio sūriai, tokie kaip itališkas „Big Sky Grana“ ir alpių stiliaus „Alpine Renegade“, taip pat turi. pelnė apdovanojimus ir pagirti už skonį bei išradingumą.

Atrodo, kad Lehnerio kilmė ir europietiškos šaknys atsispindi jo gaminiuose. „Jis atneša daug šveicariškų gamybos tradicijų į čederio gamybą“, - sako Birney. „Šveicarijos sūrininkai yra labai, labai, labai tikslūs ir labai švarūs. Toks šveicariškas tikslumas neabejotinai yra susijęs su jo, kaip sūrininko, sėkme.

Lehnerio smalsumas ir entuziazmas taip pat padeda. „Jis visada eksperimentuoja, nes jam įdomu. Jis nori žinoti, ką galėtų daryti toliau“, – sako Edgaras. „Štai kodėl jis yra tokia dovana sūrių pasauliui“.

[ Veganiškas sūris egzistuoja, ir jis ateina į lėkštę šalia jūsų. ]