Kaip išsirinkti geriausius obuolius kepimui

Kaip išsirinkti geriausius obuolius kepimui

Toliau pateikiama ištrauka iš Kuko mokslas: kaip atskleisti 50 mūsų mėgstamiausių ingredientų skonį , „America’s Test Kitchen“ redaktoriai .

Obuoliai, priklausantys genčiai Malus , rožių šeimos narys, botaniškai pavadintas Rosaceae, buvo auginami tūkstančius metų. DNR kartografavimas parodė, kad jie kilę iš laukinio obuolio, Malus sieversii Centrinės Azijos regione, apimančiame pietų Kazachstaną ir Kirgiziją. Ir jie yra sudėtingesni, nei jūs manote: obuoliai turi didžiausią genomą iš visų žinomų augalų, kuriuose yra 57 000 genų. (Net žmogaus genome yra tik apie 30 000 genų.) Šiandien yra apie 6 000 obuolių veislių (nors vidutiniame prekybos centre tik keliolika ar daugiau). Kinija yra didžiausia gamintoja pasaulyje, o Jungtinės Valstijos užima antrąją vietą.



Per daugelį metų obuoliai buvo veisiami vienu iš trijų tikslų: valgymui, virimui arba sulčių gamybai. Tai reiškia, kad geriausiai tinkančios valgyti veislės nėra geriausios maisto ruošimui, ir atvirkščiai. Viskas priklauso nuo tekstūros, kuri priklauso nuo kelių dalykų: ląstelės sienelių struktūros ir sudėties, oro kiekio tarp obuolių ląstelių ir rūgšties kiekio obuolyje. Laikymo sąlygos taip pat svarbios.

Pirma, obuolių ląstelių sienelės yra pagamintos iš celiuliozės ir hemiceliuliozės, laikomos kartu su pektinu. Pektinas yra sudėtingas polisacharidas, kuris sulaiko daugelio vaisių ir daržovių ląsteles, taip pat yra ląstelės sienelės struktūros dalis, suteikdamas tvirtumo. Pektiną stiprina kalcio jonai, kurie sujungia jo molekules. Tinkamiausiuose maisto ruošimui obuoliuose pektino yra daugiau kalcio nei obuoliuose, kurie geriausiai tinka valgyti. Be to, apie 25 procentus obuolio tūrio sudaro oras, laikomas atvirose erdvėse tarp ląstelių. Šios oro kišenės virimo metu plečiasi garais ir gali plyšti, subyrėti ir išsiskirti sultimis, ypač valgant obuolius. Galiausiai rūgštis stiprina pektiną ir neleidžia jam taip lengvai ištirpti kaitinant. Natūraliai rūgštūs obuoliai, tokie kaip Granny Smiths, labiau išlaiko savo formą nei kitos veislės. Štai kodėl kepimui mėgstame naudoti Granny Smiths.

Kuko mokslas: kaip atskleisti 50 mūsų mėgstamiausių ingredientų skonį

Pirkti

Obuoliai yra klimato vaisiai, o tai reiškia, kad jie ir toliau sunoksta nuėmus derlių. Kaip ir dauguma klimatinių vaisių, jų derlius nuimamas dar nesubrendus. Šiame etape obuoliuose vis dar yra daug aitrų, rūgštaus skonio obuolių rūgšties ir krakmolo, o tai reiškia, kad jie yra labiau rūgštūs nei saldūs. Brandinimo metu vyksta keli svarbūs dalykai: Pirma, obuoliai dalį rūgšties sunaudoja energijai ir medžiagų apykaitai; antra, jie paverčia didžiąją dalį krakmolo į cukrų; galiausiai fermentas, žinomas kaip poligalakturonazė, palaipsniui suskaido dalį pektinų.

Kalbant apie maisto gaminimą, mes laikomės tik kelių rūšių obuolių – obuolių, kuriuos galima lengvai įsigyti prekybos centre ištisus metus, ir obuolius, kurie geriau atlaiko karštį. Tai reiškia, kad obuoliai turi daugiau kalcio sustiprinto pektino, daugiau rūgšties ir mažiau tarpo tarp ląstelių. Pirmoji vieta? Senelė Smith. Čia mes naudojame juos gamindami dvisluoksnį prancūzišką obuolių pyragą, kuriame Granny Smiths lieka nepažeisti, šiek tiek iškepę. Lengvai karamelizuojame sveikus, tuščiavidurius „Granny Smiths“, kurie atlaiko orkaitę mūsų geriausiuose keptuose obuoliuose. Galiausiai savo prancūziškam obuolių pyragui naudojame „Golden Delicious“ obuolius, kurie lengviau skyla dviem būdais – kaip pyrago pagrindą sumažiname iki tyrės, ir šiek tiek iškeptais, dar nepažeistais griežinėliais, išdėstytais rozetėje. desertas, kuris yra paprastas ir tuo pat metu puošnus.

Bandomojoje virtuvėje mes vėl ir vėl kreipiamės į Granny Smith obuolius kepimui. Didelis jų rūgštingumas užtikrina puikią pusiausvyrą naudojant saldumynus, tačiau dažnai būtent dėl ​​jų tvirtos tekstūros (ir gebėjimo išlaikyti tą kietumą gaminant maistą) jie yra mūsų geriausias pasirinkimas. Mums buvo įdomu, kaip matuojami kai kurie mažiau žinomi, mažiau prieinami ar naujesni obuoliai. Sukūrėme tokį eksperimentą.

Eksperimentuokite

Mes surinkome 10 obuolių veislių ir išmatavome jų pradinį tvirtumą naudodami CT3 tekstūros analizatorių. Tada kepėme kiekvieno obuolio skilteles 185 laipsnių temperatūroje (temperatūra, kurioje pektinas greitai suyra), kol jie įgavo tą pačią minkštą tekstūrą. Stebėjome, kiek laiko užtruko kiekviena veislė, kad pasiektų tą patį galutinį tašką, ir palyginome tai su pradiniu tvirtumu, kad surastume galimą koreliaciją. Norėdami vizualesnio (ir realaus) vaizdo, kiekvieną obuolį taip pat kepėme sveikus ant kepimo skardos 350 laipsnių orkaitėje, kol jie suminkštėjo. Palyginimui naudojome duomenis apie Granny Smith obuolius.

Rezultatai

Mes nustatėme aiškią koreliaciją tarp pradinio konkretaus obuolio kietumo ir to, kiek laiko tas mėginys suminkštėjo. Tiksliau, kuo kietesnis žalias obuolys, tuo ilgiau jis suminkštėjo. Kai suskirstėme rezultatus pagal obuolių veislę, pastebėjome aiškias tendencijas, kurios gali padėti nustatyti geriausią tam tikros veislės panaudojimą.

Atimti

Remdamiesi savo bandymais, galėjome suskirstyti obuolių veisles į kelias kategorijas. „McIntosh“, „Red Delicious“ ir „Golden Delicious“ greitai suminkštėja ir geriau tinka obuolių padažui ar obuolių sviestui, kai galutinis tikslas yra visiškai minkšta tekstūra. Kitame spektro gale nustatėme, kad „Pink Lady“, „Braeburn“ ir „Honeycrisp“ veikia panašiai kaip mūsų mėgstamiausias daugiametis pyragas „Granny Smith“. Šie obuoliai prasideda tvirtai ir gerai išlaiko savo tekstūrą ilgai verdant. Pakuotės viduryje sugrupavome Gala, Jonagold ir Empire obuolius. Tiek žalių, tiek termiškai apdorotų obuolių tekstūrą lemia daug veiksnių. Pagrindinis iš jų yra pektino stiprumas, kuris suteikia obuolio ląstelių sienelių struktūrą. Obuoliai, kuriuose yra daugiau kalcio ir rūgštingumo, kurie abu stiprina pektiną, paprastai geriau išlaiko maistą. (Raudonieji obuoliai taip pat paprastai būna tvirtesni nei saldūs obuoliai.)

Be tekstūros, kiekvienos rūšies obuoliai skiriasi saldumu ir rūgštingumu, todėl į tai reikėtų atsižvelgti renkantis obuolį konkrečiam naudojimui. Nors obuolių veislės buvo palyginti nuoseklios nuo bandymo iki bandymo, buvo išimčių tarp atskirų veislės obuolių. Esmė? Jei pradėsite nuo miltingo, minkšto obuolio, jis greitai pavirs koše, nesvarbu, kokia veislė.


Ištrauka iš Kuko mokslas: kaip atskleisti 50 mūsų mėgstamiausių ingredientų skonį , „America’s Test Kitchen“ redaktoriai. Teksto autorių teisės © 2016, „America’s Test Kitchen“ redaktoriai. Perspausdinta gavus „America's Test Kitchen“ leidimą.